Ο Σταμάτης θα μας απασχολήσει ξανά και στο άμεσο μέλλον, να το θυμάστε! Γνωριζόμασταν μόνο διαδικτυακά. Θαυμάζω πολύ καιρό τώρα τη δουλειά του, την αγάπη του για αυτή, την έντονη δραστηριότητά του. Συναντηθήκαμε πρόσφατα και ίσως συνεργαστούμε σε κάποιο πολύ φρέσκο και πρωτότυπο project. Δεν μπορώ να πω περισσότερα. Εκείνος όμως, είπε αρκετά και ενδιαφέροντα για τον εαυτό του και τη δουλειά του και χαίρομαι πολύ που τον έχουμε σ’αυτή τη στήλη, όπου δίνεται βήμα σε ανθρώπους που ασχολούνται επαγγελματικά με τη μαγειρική και την έχουν στο αίμα τους!

• Σπούδασα μαγειρική τέχνη το 2000 στην ιδιωτική σχολή Palmie. Σαν αρχιμαγειρας εργάζομαι τα τελευταία 7 χρόνια, σε ξενοδοχεία και εστιατόρια της Ελλάδος και του εξωτερικού. Είμαι μέλος της chaine des rotisseurs. Η κουζίνα που με χαρακτηρίζει θα έλεγα οτι είναι η ελληνική δημιουργική.

• Αυτή την περίοδο, βρίσκομαι σε συζητήσεις με επαγγελματίες του χώρου εστίασης για την καλοκαιρινή σεζόν. Παράλληλα, δουλεύω πάνω στη διατροφή A.B.C. Nutrition της οποίας είμαι εμπνευστής και δημιουργός. Σκοπός της είναι η σωστή διατροφή της γυναίκας κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και μετά… Antioxidant Brain Care Nutrition.

• Θεωρώ πως κάθε επαγγελματίας, οφείλει να εξελίσσεται και να ωριμάζει. Προσωπικά, βρίσκομαι στην καλύτερη περίοδο της επαγγελματικής μου πορείας. Πλέον, και λόγω της κρίσης, η οποία έχει αυξήσει τις απαιτήσεις και την ανταγωνιστικότητα, έχω μετατραπεί σε ”εκτελεστή”. Ενεργώ με ταχύτητα, ακρίβεια και μεθοδικότητα σε κάθε νέο Project.

• H μαγειρική είναι ένας ζωντανός οργανισμός, ο οποίος συνεχώς εξελίσσεται. Σαφώς και είναι αναγκαίο να ακολουθούμε το ρεύμα της εποχής. Συχνά-πυκνά, στα μενού μου υπάρχουν πιάτα ”παλιομοδίτικα”, αλλά πάντα μέσα από μια σύγχρονη οπτική.

• Ο κόσμος της Μόσχας, στο εστιατόριο που δούλευα, ανέδειξε σαν το best seller πιάτο μου την ”πανσέτα χοιρινή, μαριναρισμένη για 4 ώρες και σιγοψημένη για 12”. Συνοδευόταν από πουρέ γλυκοπατάτας με καβουρδισμένο βούτυρο και κρέμα βαλσάμικο με σάλτσα ροδιού.

• Το food stylling είναι απαραίτητο για μια αξιοπρεπή παρουσίαση ενός πιάτου, όσο δύσκολο κι αν είναι, ειδικότερα τις στιγμές μεγάλου φόρτου εργασίας. Γεγονός είναι επίσης, ότι ανεβάζει ελαφρά την τιμή ενός πιάτου, δίνει όμως τη μορφή στη γεύση που έχει η ιδέα του chef.

• Κάθε καλλιτέχνης – μάγειρας, ονειρεύεται τη δική του κουζίνα – ατελιέ, για να παρουσιάζει, χωρίς περιορισμούς, τις δημιουργίες του. Έτσι κι εγώ, θα ήθελα να αποκτήσω το δικό μου ατελιέ και να παρουσιάζω την ελληνική κουζίνα μέσα από τα δικά μου μάτια.

• Στα νέα παιδιά, που θα ήθελα να σπουδάσουν μαγειρική, θα έλεγα να ακολουθήσουν το επάγγελμα, μόνο αν πραγματικά το αγαπούν, όχι επειδή παρουσιάζεται ως μόδα, μέσα από τα media. Πρέπει να γνωρίζουν πως πίσω από αυτή την ”γκλαμουριά”, υπάρχει μια δύσκολη και επίπονη ψυχικά και σωματικά δουλειά. Όσο για το δικό μου παιδί, δεν θα ήθελα να ακολουθήσει το επάγγελμά μου ή οποιοδήποτε άλλο επάγγελμα το οποίο θα του στερούσε τόσο πολύ την οικογένειά του.

• Αποφεύγω να πω Έλληνα Chef τον οποίο θαυμάζω, γιατί στην Ελλάδα έχουμε τόσους εξαιρετικούς chefs που αν αναφερθώ μόνο σε έναν, θα ήταν άδικο για τους υπόλοιπους. Θα αναφερθώ όμως σε chef του εξωτερικού, τον Davide Scabin. Θαυμάζω τις τεχνικές και τη φιλοσοφία του.

Συνταγή για κυβάκια κοτόπουλου γεμιστά με γραβιέρα και σύγκλινο

Για τους κύβους κοτόπουλου

180 γρ κιμά κοτόπουλο
1 αυγό
2 φέτες σύγκλινο
50 γρ γραβιέρα
4 φύλλα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι λευκό
λίγη φρυγανιά για το πανάρισμα

Κόβουμε το σύγκλινο σε πολύ μικρά κυβάκια. Τρίβουμε την γραβιέρα μας και ανακατεύουμε όλα τα υλικά προσθέτοντας τον δυόσμο.
Ανακατεύουμε τον κιμά με το αυγό και αλατοπιπερώνουμε.Χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη. Πλάθουμε μπαλίτσες τις πατάμε καλά με το χέρι να ανοίξουν και γεμίζουμε με το μείγμα του σύγκλινου και της γραβιέρας. Τώρα προσεκτικά και με υπομονή δίνουμε στον κιμά μας σχήμα κύβου και πανάρουμε ελαφρά με την φρυγανιά. Ψηνουμε τους κυβους στους 180 βαθμους για 10 με 15 λεπτα.

Συνοδεύουμε με κινοα.

Για την κινοα θα χρειαστούμε…

150 γρ βρασμένη και καλά σουρωμένη κινοα
25 γρ ντομάτα κομμένη σε μικρά κυβάκια
25 γρ αγγούρι κομμένο σε μικρά κυβάκια
10 γρ κρεμμύδι φρέσκο κομμένο σε μικρά κυβάκια
10 γρ ελιές καλαμών κομμένες σε μικρά κυβάκια
15 γρ πράσινη πιπεριά κομμένη σε μικρά κυβάκια
φρέσκο δυόσμο όσο μας αρέσει
αλάτι-πιπέρι
ελαιόλαδο