Με το Γιάννη είμαστε φίλοι στο facebook κι όλο λέω να πάω στο Κονσερβοκούτι  να δοκιμάσω τα πιάτα του κι ακόμα δεν τα έχω καταφέρει. Γιάννη, θα σου έρθω αυτές τις μέρες, οπωσδήποτε! Έχω αγαπήσει τον αυθορμητισμό του, το ακομπλεξάριστο στυλ του και τα πιάτα που προτείνει μέσα από τη σελίδα του μεζεδοπωλείου του. Στο προφίλ του γράφει συνήθως για πολιτικά, που δεν τα καταλαβαίνω για να σας πω αν συμφωνώ ή όχι, αλλά όταν γράφει για άλλα πράγματα, γελάω. Έχει χιούμορ και τα λέει ωραία! Όταν του ζήτησα να μου παραχωρήσει μια συνέντευξη για το flust.gr μου λέει: ”δεν πιστεύω αυτό το site να είναι κανενός ant1 ή ΣΚΑΙ!!”. Γέλασα και του είπα: ”πρόσεχε, θα το γράψω αυτό στο κείμενό μου”. ”Γράψτο και μάλιστα με BOLD!!”, ήταν η απάντησή του!

Ευχαριστώ πολύ Γιάννη για τις υπέροχες απαντήσεις σου, συμφωνούμε σε πολλά!

• Είμαι πτυχιούχος Τεχνολόγος Τροφίμων, επάγγελμα που άσκησα για πάνω από 10 χρόνια. Έγινα στην πορεία αυτοδίδακτος μάγειρας. Οι σπουδές μου έχουν σχέση με τα τρόφιμα αλλά όχι άμεσα με τη μαγειρική, αν και βοηθάνε στο να καταλαβαίνω πώς λειτουργούν κάποιες τεχνικές μαγειρικής (πχ καραμέλωμα) και να τις “πειράζω” κατά βούληση. Επίσης με βοηθάνε πάρα πολύ στην υγιεινή της κουζίνας και την διατήρηση των τροφίμων.
• Αγάπησα τη μαγειρική γιατί διαπίστωσα ότι μέσω αυτής μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους που σε περιβάλλουν χαρούμενους. Μαγειρική τέχνη δεν είναι τόσο το ψωνίζω ό,τι θέλω για να φτιάξω εντυπωσιακά πιάτα. Μαγειρική τέχνη είναι ανοίγω το ντουλάπι και το ψυγείο, βλέπω τι έχω μέσα και με αυτά φτιάχνω ό,τι νοστιμότερο μπορώ.
• Είμαι μάγειρας δύο χρόνια στο “Κονσερβοκούτι”, το συνεργατικό μεζεδοπωλείο που φτιάξαμε με άλλους 3 φίλους. Στο παρελθόν, είχα κάνει και κουζίνα σε ένα καφεμεζεδοπωλείο που είχαμε με τον πατέρα μου στο Γύθειο Λακωνίας, για τρία χρόνια. Η κουζίνα μου είναι κατά βάση ελληνική παραδοσιακή, στην οποία προσθέτω τη φαντασία μου. Συχνά όμως φτιάχνω και πιάτα άλλων παραδόσεων, κυρίως ανατολίτικων.
• Πέρα από ένα σχετικά μικρό στάνταρ μενού που υπάρχει κάθε μέρα στο μαγαζί, με σαλάτες, αλοιφές, ψητές φέτες, καγιανά, σύγκλινο, λουκάνικα και άλλα πιάτα, έχουμε έναν μαυροπίνακα που βγάζουμε τις ιδέες και εμπνεύσεις της ημέρας. Αυτά μπορεί να είναι οτιδήποτε, από χοιρινό ή κοτόπουλο σε διαφορετική εκτέλεση κάθε μέρα, ως πειραγμένες σαλάτες, αλοιφές, μανιτάρια γεμιστά ή μαγειρεμένα, μαγειρευτά φαγητά και μεζέδες. Έχουμε το ελεύθερο και τη διάθεση να δημιουργούμε διαρκώς νέα πράγματα και βεβαίως, περιοδικά να ξαναφτιάχνουμε συνταγές που άρεσαν.
• Έχω αλλάξει και αλλάζω διαρκώς, πάνω στη δουλειά. Μαθαίνω νέες τεχνικές, νέα υλικά, νέους συνδυασμούς υλικών και μαγειρικών τρόπων. Αυτό συμβαίνει μέσα από την εμπειρία που αποκτάει κανείς φυσιολογικά, από τη συνάδελφο και συνεταίρα στο μαγαζί που είναι σπουδαγμένη μαγείρισσα και έχω ανοιχτά μάτια και αυτιά πάνω της, από ψάξιμο και μεράκι για να κάνεις καινούρια πράγματα. Σε αυτά πασπαλίζω λίγο με φαντασία και διάθεση για πειραματισμούς και… αλλάζω. Παράδειγμα, τα μανιτάρια, τα οποία δεν τρώω, δεν μου αρέσει η υφή τους στο δάγκωμα (και πείτε ό,τι θέλετε, δίκιο θα έχετε!) , πλέον τα φτιάχνω με πάνω από 5 διαφορετικούς τρόπους!

• Γενικά δεν είμαι άνθρωπος της μόδας, όχι μόνο στην μαγειρική. Αυτό δε σημαίνει ότι δεν κοιτάω γύρω μου να δω τι γίνεται και αν κάτι μου φανεί ενδιαφέρον, μου αρέσει ή νομίζω ότι μου ταιριάζει, να το δοκιμάζω. Οι μόδες έρχονται και παρέρχονται, το καλό φαγητό παραμένει. Οπότε γιατί να μην κάνεις κάτι επειδή “δεν είναι πια της μόδας”;
• Best seller του μαγαζιού είναι η τηγανιά με χωριάτικο λουκάνικο, ξερά σύκα και βερύκοκα και μέλι. Είναι μια συνταγή που είχα βρει σε ένα βιβλίο με μεζέδες. Δικά μου πιάτα είναι το “Κοτόπουλο Αντιδρασέξ”, με σόγια σως, κρέμα γάλακτος, κόκκινο κρασί και κάρυ, το οποίο προέκυψε πριν χρόνια στο σπίτι μου, όταν ήθελα να φτιάξω κάτι γρήγορο να φάω με τα υλικά που είχα (ταιριάζει πολύ με ρύζι ) -για το όνομα μην το ψάχνετε καλύτερα- και το “Χοιρινό με πιπεριές σε μπύρα” το οποίο προέκυψε… όταν είχα ένα λίτρο μπύρα που δεν επρόκειτο να πιω!
• Η αλήθεια είναι ότι δυσκολεύομαι με το food styling. Δε νομίζω ότι επηρεάζει άμεσα τη γεύση και σαφώς σε εμάς δεν επηρεάζει την τιμή του πιάτου. Όμως, το θεωρώ όχι μόνο χρήσιμο αλλά και απαραίτητο. Το φαγητό ως απόλαυση μπορεί και πρέπει να καλύπτει όλες τις αισθήσεις και ένα ωραία στημένο πιάτο σε προδιαθέτει θετικά.
• Θέλω να μπορώ να κάνω όσο γίνεται περισσότερα στη μαγειρική και όσο περισσότερο κόσμο μπορώ να περνάει καλά μέσα από τα πιάτα μου.
• Θα ακουστεί κλισέ, αλλά στα νέα παιδιά που θα ήθελαν να ακολουθήσουν το επάγγελμα του μάγειρα, θα πω να έχουν όρεξη πάνω απ’όλα, για αυτό που πρόκειται να κάνουν. Να έχουν διάθεση για δουλειά και μεγάλες αντοχές (σωματικές και ψυχολογικές). Να έχουν ανοιχτά μάτια και αυτιά αλλά πάνω από όλα να αφήνουν τη φαντασία τους ανοιχτή. Οι σπουδές θα σε μάθουν τα βασικά (που εγώ δεν έμαθα). Από εκεί και πέρα, τα πάντα είναι στα χέρια σου -όσον αφορά στη δημιουργία. Η επαγγελματική αποκατάσταση είναι άλλο καπέλο, όπως παντού. Τα παιδιά μου (ένα έχω για την ώρα) ας κάνουν ό,τι τους αρέσει.
• Τα πρότυπα γενικώς τα “σκότωσα’ σε μικρή ηλικία, πριν καν φανταστώ ότι θα γίνω μάγειρας. Βλέπω όμως- για να κλέβω ιδέες, γιατί είναι πιο κοντά στη φιλοσοφία μου- τον Βαγγέλη Δρίσκα και τον Τζέιμι Όλιβερ.

Θα μοιραστώ δύο συνταγές μαζί σας. Μία με φωτογραφία και μία χωρίς, γιατί δεν έχω φωτογραφία του!

Τηγανιά με Λουκάνικο, Σύκα, Βερύκοκα και Μέλι

Υλικά

1 χωριάτικο λουκάνικο

6-9 ξερά βερύκοκα

3-4 ξερά σύκα

σόγια σως

μέλι

ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Κόβουμε το λουκάνικο σε φέτες, τα βερύκοκα στη μέση εγκάρσια και τα σύκα σε φέτες. Τηγανίζουμε σε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο τις φέτες του λουκάνικου. Μόλις ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, ρίχνουμε τα ξερά φρούτα, λίγη σόγια σως (να κάνει λίγη σάλτσα), τραβάμε από τη φωτιά και ρίχνουμε αμέσως μια κουταλιά της σούπας μέλι. Σερβίρεται ζεστό, μεζές για 3-4 άτομα, περισσότερο ταιριάζει με κρασί.

Χοιρινό με Πιπεριές σε Μπύρα

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό (λαιμός ή ακόμα σπάλα ή μπούτι)

1 μέτριο κρεμμύδι

2 πράσινες πιπεριές

2 πιπεριές Φλωρίνης

δενδρολίβανο ξερό

μουστάρδα

σκόρδο

μπύρα

μέλι

αλάτι/πιπέρι

Εκτέλεση:

Κόβουμε το χοιρινό σε κυβάκιια, περίπου 2 εκατοστά. Ψιλοκόββουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές τις κόβουμε σε λωρίδες. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, μόλις μαραθεί ελαφρά ρίχνουμε τις πιπεριές και μετα από λίγο το χοιρινό. Μόλις το χοιρινό πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, ρίχνουμε τη μπύρα, να καλύψει το κρέας, αλάτι, πιπέρι, μια ή δύο σκελίδες σκόρφο και μια πρέζα δενδρολίβανο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει. Αφού έχει πάρει μια καλή βραση (περίπου 30 λεπτά, ανάλογα την κουζίνα μας) ρίχνουμε δυο κουταλιές της σούπας μουστάρδα. Μόλις έχει μαλακώσει καλά το κρέας ρίχνουμε μια κουταλία της σούπας μέλι, ανακατεύουμε, αφήνουμε 2-3 λεπτά και βγάζουμε από τη φωτιά. Κατα τη διάρκεια του μαγειρέματος θα εξατμίζεται η μπύρα, δεν θέλουμε να στεγνώσει το φαγητό, αν χρειάζεται συμπληρώνουμε με λίγο νερό – ή ακόμα περισσότερη μπύρα! – ούτως ώστε στο τέλος να έχει σάλτσα. Σερβίρουμε με τηγανιτές πατάτες ή πουρέ. Αν θέλουμε ,το έχουμε μαγειρέψει από νωρίτερα και πριν το σερβίρισμα το ζεσταίνουμε στου φούρνο, σε πήλινο σκεύος.

*Οι φωτογραφίες είναι από το Studio 112 photography, Ζωοδόχου πηγής 112, Νεαπολη Εξαρχείων.