Πόσο χαίρομαι που αυτή η στήλη φιλοξενεί τόσο ικανούς μάγειρες! Ξεκίνησε λίγο πρόχειρα, αλλά πλέον έχουμε αρκετές συνεντεύξεις ανθρώπων που γνωρίζουν καλά την κουζίνα, θέλουν να μοιραστούν μαζί μας τις σκέψεις τους και μπορούν να μας εμπνεύσουν.

Όλοι τους είναι άνθρωποι που είτε γνωρίζω προσωπικά είτε παρακολουθώ στενά μέσω διαδικτύου. Τον σημερινό guest τον γνώρισα πρόσφατα, έφαγα από τα χεράκια του και θα ξαναφάω. Είναι νέος, γεμάτος όνειρα και νόστιμες ιδέες, εργατικός και προσεχώς μπαμπάς! Ο Λάμπρος Κονταξής έχει αναλάβει εδώ και 4 χρόνια το εστιατόριο στον 7ο όροφο του Ωνασείου – μέλος ενός μεγάλου Ομίλου – και σερβίρει καθημερινά πραγματικό φαγητό. ”Μαμαδίστικα” πιάτα, χορταστικές μερίδες, άψογη εξυπηρέτηση και η θέα, αν αποφασίσεις να κάτσεις εκεί, απολαυστική! Τώρα θα μου πείτε, ποιος θα πάει να φάει σε εστιατόριο νοσοκομείου;

Θα σας πω ότι το συγκεκριμένο εστιατόριο έχει το κοινό του. Πρώτα απ’όλα, το εμπιστεύονται οι γιατροί του νοσοκομείου, το δοκιμάζουν όμως και πολλοί επισκέπτες και αρκετές φορές έρχονται εργαζόμενοι από τις γύρω εταιρείες για να απολαύσουν κάτι καλομαγειρεμένο αλλά ελαφρύ και υγιεινό και να συνεχίσουν τη δουλειά τους.

Ο Λάμπρος όμως, εκτός από το Ωνάσειο, αναλαμβάνει και μεγάλα catering για λογαριασμό του Ομίλου και στήνει το μενού σε εστιατόρια, αν χρειαστεί. Τον ευχαριστώ που μοιράστηκε μαζί μας τις σκέψεις του και τη λαχταριστή συνταγή του.

• Μαγειρεύω επαγγελματικά δέκα χρόνια, ξεκινώντας με γαλλική κουζίνα σε διάφορα ξενοδοχεία, τα οποία μου έδωσαν μεγάλη εμπειρία.
• Τώρα ασχολούμαι περισσότερο με τη μεσογειακή κουζίνα και μου αρέσουν πολύ τα ελληνικά στοιχεία. Ωστόσο, ανάλογα τη ζήτηση, χρησιμοποιώ έθνικ στοιχεία κι από άλλες κουζίνες (μεξικάνικη, ασιατική, ιταλική)
• Θαυμάζω πολύ την ιταλική κουζίνα. Θεωρώ τους Ιταλούς πολύ καλούς ”τεχνήτες” και μερακλήδες. Η δική μας κουζίνα, τα τελευταία χρόνια είναι λίγο πρόχειρη, έλειπε το μεράκι. Τώρα προσπαθούμε σιγά-σιγά να το βγάλουμε προς τα έξω. Φυσικά, μου αρέσει κάθετι ωραίο στην κουζίνα, ανεξαρτήτως εθνικότητας. Και αναμφισβήτητα, τα ελληνικά αγαθά είναι σημαντικά ”εργαλεία” για κάθε μάγειρα και προσφέρουν αριστουργηματικά πιάτα!

• Η δική μου μαγειρική είναι απλή και δημιουργική. Δωρική, αλλά αν χρειαστεί, θα οργανώσω και ρωμαϊκό συμπόσιο… για μην πω όργιο! Δεν έχει αρχή και τέλος η δημιουργία. Έτσι το βλέπω εγώ.
• Με χαλάνε πολύ οι στημένοι σεφ, η επανάληψη στις γεύσεις και ο χαμηλός πήχης στην καθημερινή διατροφή. Όμως, με φτιάχνει πολύ το γεγονός ότι το επάγγελμά μας κερδίζει ολοένα και περισσότερο το σεβασμό που του αξίζει!
• Το φαγητό σε ένα μαγαζί, είναι ένα σύνολο πραγμάτων. Όλα ξεκινούν από την είσοδό σου στον χώρο. Το πώς θα σου μιλήσει ο σερβιτόρος, πού θα κάτσεις, τι μουσική θα ακούσεις. Το πιάτο που θα σου σερβίρουν, πρέπει να περιέχει την τέχνη του μάγειρα, να φαίνεται το μεράκι του. Ο πελάτης με στοιχειώδη αντίληψη, καταλαβαίνει αμέσως αν αξίζει το μέρος που βρίσκεται και το φαγητό που τρώει.
• Έχω αρκετούς φίλους σεφ, υπάρχει αλληλοεκτίμηση και ξέρω ότι είναι δίπλα μου για ό,τι χρειαστώ. Όμως δεν κάνουμε καθημερινή παρέα, δεν υπάρχει χρόνος. Η δουλειά μας έχει πολύ δύσκολα ωράρια και η αλήθεια είναι ότι στον λίγο ελεύθερο χρόνο που έχεις, δεν θες να συναναστραφείς πάλι ανθρώπους από τον χώρο της κουζίνας, θες να ξεφύγεις!
• Θα ήθελα το παιδί μου να γίνει μάγειρας, κάτω από σωστές συνθήκες όμως και μόνο αν έχεις καλούς δασκάλους και σωστά πρότυπα. Φυσικά, θα έχει και τη δική μου καθοδήγηση. Γενικά, θα παρότρυνα ένα νέο παιδί να γίνει σεφ, αλλά θα του έλεγα να προσπαθήσει να κάνει καλά τη δουλειά του, σεμνά, με όρεξη και με υπομονή.
• Έχω σχέδια να ανοίξω το δικό μου μαγαζί. Κι εδώ που είμαι τώρα, κάνω πολύ δημιουργικά πράγματα και είμαι ευχαριστημένος. Αλλά πάντα ένας μάγειρας ονειρεύεται το δικό του μαγαζί. Είμαι πολύ περήφανος για τη δουλειά μου και γνωρίζω ότι μπορώ να την υποστηρίξω απόλυτα.

Σολομός με κρούστα μυρωδικών

Υλικά:
1 κιλό πλευρό σολομού χωρίς κόκκαλο
1 πιπεριά
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1/2 ματσάκι άνηθο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
5 κουτ. Σούπας μουστάρδα
1 κουτ. Σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. Σούπας χυμό λεμοιού
1 κουτ. Κοφτό του γλ. Ρίγανη

Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και τα ανακατεύουμε με τη μουστάρδα, το λάδι και το λεμόνι και τη ρίγανη. Στρώνουμε αυτό το μίγμα ομοιόμορφα πάνω στο φιλέτο σολομού, το βάζουμε σε ταψάκι λαδωμένο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.

*Η συνταγή δεν έχει καθόλου αλάτι και προσφέρει απόλαυση χωρίς ενοχές.