Ένας food blogger, editor, λάτρης της κουζίνας τέλος πάντων, όπως είμαι εγώ, που αγαπά να μαγειρεύει και να μοιράζεται με τον κόσμο τις νοστιμιές που ανακαλύπτει και δημιουργεί, δεν γίνεται να μην θαυμάζει και όλους εκείνους που βρίσκονται στο πίσω μέρος ενός εστιατορίου και δουλεύουν σκληρά, χτυπώντας τρελά ωράρια, έχοντας μια πολύ σημαντική ευθύνη: να μείνει ευχαριστημένος ο κόσμος από το φαγητό. Οι σεφ, μάγειρες, βοηθοί μαγείρων, είναι όλοι τους υπεύθυνοι για την καλή φήμη του κάθε μαγαζιού. Είναι υπεύθυνοι για την ποιότητα, τη γεύση και την παρουσία του φαγητού, ώστε να αξίζει τα λεφτά που δίνει ο πελάτης και όλοι να είναι χαρούμενοι!

Πολλές φορές ο μάγειρας είναι γνωστός στα μέσα, έχει δουλέψει σε πολύ γνωστά εστιατόρια ή έχει προβληθεί μέσω τηλεόρασης, οπότε γνωρίζουμε από λίγα έως πολλά γι’αυτόν. Υπάρχουν όμως και πολλά μαγαζιά που σερβίρουν καταπληκτικό φαγητό, αλλά δεν έχουμε ασχοληθεί ποτέ με το ποιος κρύβεται πίσω από αυτό.

Εγκαινιάζω σήμερα, λοιπόν, στο flust, ενότητα με συνεντεύξεις που μου παραχωρούν σεφ, μάγειρες και βοηθοί. Γνωστοί ή λιγότερο γνωστοί, δεν έχει σημασία, εμείς θα τους μάθουμε όλους. Θέλω να νιώσουμε λίγο τον παλμό της κουζίνας, πώς είναι να είσαι μέσα σ’αυτόν τον θαυμαστό κόσμο!

Σήμερα, φιλοξενούμε τον Βασίλη Τζίμα, Consultant Chef στο Pegu Bar Restaurant στο Χαλάνδρι και chef στο The Mandarin στην Πολιτεία.

• Τελείωσα τη Σχολή Μαγειρικής Chef D’ Oeuvre το 1999 και από το δεύτερο κιόλας έτος σπουδών ξεκίνησα να εργάζομαι ως Αρχιμάγειρας στο Αερικό, το πολυσύχναστο εστιατόριο στου Ψυρρή.

• Είχα την τύχη να συνεργαστώ με γνωστούς Chef, όπως ο Βασίλης Μήλιος, Αλέξανδρος Παπανδρέου, Βαγγέλης Δρίσκας, Μαρκ Εντερμποργκ και με τον μέντορα και φίλο Έκτορα Μποτρίνι.

• Μετά από 5 χρόνια παρουσίας στο Saint George Lycabetus, ανέλαβα Executive Chef στο Cilentio Restaurant στο Κολωνάκι, Executive Chef στο Divine Restaurant στην Κηφισιά για τα επόμενα 5 χρόνια. Παράλληλα ήμουν Executive Cheaf στον όμιλο Δεληολάνη. Φτάνουμε λοιπόν στο 2013, όπου ήμουν Consultant Chef στο ”Άπειρον” στη Σαντορίνη και στο Restaurant “Τριλογία” στην Καλαμάτα για την καλοκαιρινή σεζόν. Από τον Απρίλιο του 2013 βρίσκομαι ως Consultant Chef στο Pegu Bar Restaurant στο Χαλάνδρι ενώ τον Δεκέμβριο ανέλαβα και το The Mandarin στην Πολιτεία.

• Αυτή τη στιγμή αρθρογραφώ στο ένθετο του Ελεύθερου Τύπου “Κουζίνα”, στο περιοδικό “% Vol Drinks”, ως κύριος συνεργάτης στη στήλη της μαγειρικής του eventful.gr και από τον Μάϊο του 2013 έχω το προσωπικό μου site www.tzispot.com

• Η κουζίνα που με αντιπροσωπεύει είναι κυρίως η μεσογειακή, στην οποία προσθέτω και κάποιες πινελιές από τις κουζίνες όλου του κόσμου.

• Στο The Mandarin έχεις την πολυτέλεια να απολαύσεις τον καφέ σου και το ποτό σου. Μπορείς επίσης να επιλέξεις μεταξύ κλασσικών γεύσεων, snack, burger αλλά και πιο ιδιαίτερων γεύσεων της μοντέρνας μεσογειακής κουζίνας. Το μαγαζί λειτουργεί από τις 10:00 το πρωΐ μέχρι τις 03:00 το βράδυ.

• Μετά από 15 χρόνια δουλειάς στις κουζίνες, μπορώ να πω ότι βελτιώνομαι. Η μαγειρική είναι μία δουλειά που δεν σε αφήνει να ωριμάσεις, γιατί κάθε μέρα ανακαλύπτεις κάτι καινούριο. Όλα έχουν αλλάξει στον τρόπο δουλειάς μου, μόνο η λατρεία μου για την μαγειρική έχει μείνει ίδια.

• Πάντα προσπαθώ να βάζω τη δική μου σφραγίδα στο γαστρονομικό χάρτη της πόλης. Εξάλλου, όπως μου είχε πει κάποια στιγμή ο κολλητός μου, είμαι ένας ευαίσθητος χούλιγκαν της μαγειρικής. Αυτό που προσπαθώ όμως, είναι να ακολουθώ την οικονομική τάση της εποχής.

• Αυτή τη στιγμή τα πιο πετυχημένα πιάτα είναι δύο: τα μοσχαρίσια μάγουλα, με φρικασέ μανιταριών, πουρέ πατάτας και σάλτσα κόκκινου κρασιού και το φιλέτο από λαυράκι με σάλτσα από μουστάρδα και εστραγκόν και σωτέ πατάτες με αρακά. Τα μάγουλα μοσχαριού ήθελα να μπουν στο μενού για να δώσω στον κόσμο την δυνατότητα να δοκιμάσει ένα πιάτο που δεν το συναντά κανείς συχνά σε ένα all day bar restaurant, από την άλλη, επειδή το ψάρι δεν είναι η αδυναμία μου, προσπάθησα να βρω υλικά που θα είναι πιο οικεία σε εμένα, γευστικά μιλώντας, για να μπορώ και εγώ να το απολαύσω.

• Για εμένα το food styling γίνεται εύκολο όταν αυτό που έχεις μαγειρέψει είναι τόσο νόστιμο, ώστε να σε εμπνεύσει να στήσεις ένα όμορφο πιάτο. Δεν πιστεύω πως επηρεάζει την τιμή, γιατί όταν στήνεις ένα πιάτο δεν χρειάζεσαι ακριβά υλικά, μόνο φαντασία και δημιουργικότητα.

• Αυτόν τον καιρό ετοιμάζω συνταγές, ως guest Chef, για την εκπομπή eventful, που θα ξεκινήσει να προβάλλεται από Οκτώβριο στον Σκάΐ.

• Όσον αφορά το όνειρό μου για την μαγειρική, πιστεύω ότι είμαι σε πολύ καλό δρόμο να το πραγματοποιήσω πολύ σύντομα. Ελπίζω να τα ξαναπούμε όταν γίνει πραγματικότητα.

Η συνταγή του Mr Tzi: Φιλέτο τόνου με wasabi
Υλικά:
400 γρ. φιλέτο φρέσκου τόνου
10 γρ. πάστα wasabi
30 ml σόγια
100 γρ. σουσάμι
10 γρ. τζιντζερ τριμμένο
1/2 κ.σ. λάδι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το φιλέτου τόνου σε 4 φέτες. Σε μπόλ βάζουμε τα φιλέτα και ρίχνουμε μέσα τη σόγια και το τζίντζερ, αφήνουμε να μαριναριστούν για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάζουμε τα φιλέτα από την μαρινάδα και αλείφουμε την πάστα wasabi σε όλα τα φιλέτα να πάει παντού. Πανάρουμε με το σουσάμι. Σε τηγάνι προσθέτουμε το λάδι,αφήνουμε να κάψει καλά και σοτάρουμε για δύο λεπτά την κάθε πλευρά ανάλογα με το ψήσιμο που επιθυμούμε. Αφαιρούμε τα φιλέτα από το τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε τη μαρινάδα όταν το τηγάνι είναι ζεστό για να γίνει η σάλτσα μας.

**Τα πιάτα του Βασίλη τα έχω δοκιμάσει στο Pegu, τον γνώρισα, μιλήσαμε, είναι ένας άνθρωπος θετικός, χαμογελαστός, αεικίνητος, πολύ καλός σ’αυτό που κάνει!

Καλή επιτυχία σε όλα Βασίλη, ευχαριστώ για τις απαντήσεις!