Την γνωρίσαμε από τα έντυπα και ηλεκτρονικά μέσα ως δημοσιογράφο. Η γευσιγνωσία είναι σίγουρα η ειδικότητα της Νίκης Μηταρέα και φροντίζει να μας το αποδεικνύει έμπρακτα. Όπως γράφει στη στήλη της στην lifo, «Έχω «μαγειρέψει» εκατομμύρια λέξεις για το φαγητό και το κρασί σε περιοδικά, εφημερίδες, ραδιόφωνο, τηλεόραση και διαδίκτυο».
Μετά τα «Οινομαγειρέματα» που βραβεύθηκαν ως το καλύτερο βιβλίο μαγειρικής με κρασί στον κόσμο, η Νίκη Μηταρέα, στο δεύτερο βιβλίο της με τίτλο «Με Κρασί και Ελληνικά» από τις εκδόσεις ΠΑΤΑΚΗ, μας παρουσιάζει 60+1 συνταγές όπου το κρασί παίζει σημαντικό ρόλο για την παρασκευή τους. Επίσης, μέσα από το εξαιρετικό της βιβλίο προσπαθεί να αναδείξει πόσο σημαντικός είναι ο αυθεντικός ελληνικός γευστικός πολιτισμός.
Αφορμή για την συνέντευξη ήταν η πολύ όμορφη εκδήλωση για την παρουσίαση του βιβλίου της «Με Κρασί και Ελληνικά» που έγινε στη Ρόδο, όπου παρευρέθηκε η Νίκη Μηταρέα και ο Πάνος Καλίδης σε μια πολύ ενδιαφέρουσα και διαδραστική συζήτηση σχετικά με την προβολή και προώθηση του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού. Την εκδήλωση διοργάνωσε το Επιμελητήριο Δωδεκανήσου, η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ρόδου & Κυκλάδων και η Δωδεκανησιακή Εταιρία Ανάπτυξης και Προόδου (ΔΕΤΑΠ), ενώ συντονίστρια ήταν η κα. Φαίδρα Σπανού.
Ποια ήταν η εμπειρία σας από την επαφή σας με τους παραγωγούς και τους οινοποιούς;
Η πρόσφατη επαφή μου με τους παραγωγούς και τους οινοποιούς της Ρόδου μου έδωσε την ευκαιρία να δω από κοντά για άλλη μια φορά τα μεγάλα βήματα που έχει κάνει η ελληνική παραγωγή τροφίμων τα τελευταία χρόνια. Αλλάζει με γρήγορους ρυθμούς. Εξελίσσεται επιστρέφοντας ταυτόχρονα σε ρίζες που ουδέποτε έπρεπε να έχει εγκαταλείψει. Οι παλαιοί καταξιωμένοι παραγωγοί προσπαθούν συνεχώς να παρουσιάσουν νέα προϊόντα. Με κριτήρια την ποιότητα, την καινοτομία, το σεβασμό στη φύση, τις σύγχρονες διατροφικές επιταγές, την ανταγωνιστικότητα στην ελληνική και τις ξένες αγορές. Όμως, ανάμεσα στους πρωτοπόρους, αυτούς που πολλά χρόνια προσπαθούν να παράγουν και να προωθήσουν ποιοτικά ελληνικά προϊόντα, νέοι παραγωγοί συνεχώς αναδεικνύονται. Με υψηλή θεωρητική κατάρτιση προσπαθούν να αξιοποιήσουν όσο καλύτερα γίνεται την πλούσια προσφορά του γεωργικού και κτηνοτροφικού τομέα. Υπάρχουν πολλές δυσκολίες στο θεσμικό πλαίσιο, όμως διαπιστώνω ότι όλοι διακρίνονται από το πάθος για τα προϊόντα τους. Τους διακρίνει πάθος για τα προϊόντα τους και επιμονή και αυτά κάπου θα οδηγήσουν.
Πώς πιστεύετε ότι πρέπει να προβάλλονται οι τοπικές γεύσεις και τα τοπικά προϊόντα σε κάθε τόπο; Και ποιο ρόλο μπορούν να παίξουν σε αυτό οι τοπικοί παραγωγοί;
Σαφώς η πολιτειακή αρωγή θα αποτελούσε πολύτιμη βοήθεια. Όμως θεωρώ ότι το «στοίχημα» είναι προσωπικό για τον καθένα που συμμετέχει και ομαδικό σε ότι αφορά τη μεθόδευση του. Συμμετέχουν σε αυτό οι παραγωγοί, οι οινοποιοί, οι εστιάτορες , όσοι έχουν καταλύματα, οι δημοσιογράφοι. Κάθε πετραδάκι αυτού του οικοδομήματος, ανάλογα με το αν μπει στη θέση του, μπορεί να αναδείξει ή να καταστρέψει το σύνολο. Πρέπει να υπάρξουν οργανωμένες εκθέσεις και παρουσιάσεις προϊόντων σε τακτική βάση. Να γίνει προβολή της τοπικής γαστρονομίας και ανάδειξη των προϊόντων μέσα από αυτήν. Να αναδειχθούν συνδυασμοί και ταιριάσματα. Να δοθεί έμφαση στις ιδιαιτερότητες που έχουν τα προϊόντα, στην ποιότητά τους και τη μοναδικότητά τους. Να στραφούν τα φώτα και στους ανθρώπους που είναι πίσω από τα προϊόντα. Να γίνει άμεση σύνδεση με την ιστορία και την παράδοση κάθε τόπου. Να υπάρχει τακτική επικοινωνία με τους επαγγελματίες που γράφουν για τα προϊόντα στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Δρόμοι και τρόποι υπάρχουν πολλοί.
Ποια είναι η αγαπημένη σας Δωδεκανησιακή γεύση συνδυασμένη με το αγαπημένο σας κρασί;
Είναι πολλές οι συνταγές που μου αρέσουν και που έχω δοκιμάσει στις επισκέψεις μου στα Δωδεκάνησα. Ξεχωρίζω τα κασιώτικα ντολμαδάκια, είναι ίσως τα πιο νόστιμα που έχω δοκιμάσει και σίγουρα τα πιο μικρά. Μια λαχταριστή μπουκιά . Θα τα συνόδευα στο τραπέζι με ένα κρασί από την ποικιλία Αθήρι , πρόκειται για μια αρχαία λευκή ποικιλία αμπέλου του Αιγαίου πελάγους. Δίνει κρασιά με φρεσκάδα και ζωντάνια που θα κάνουν καλό γάμο με τα Κασιώτικα ντολμαδάκια. Επίσης, το παραδοσιακό φαγητό της Ρόδου λακάνη που είναι το κοκκινιστό μοσχάρι και ψήνεται στο φούρνο με χόνδρο μέσα σε πήλινο σκεύος. Ένα κρασί ερυθρό από την τοπική ποικιλία Αμοργιανό θα απογείωνε το πιάτο.
Η «Πειραγμένη» κουζίνα μπορεί να αναδείξει τις τοπικές γεύσεις;
Είναι πολύ δύσκολο να αλλάξεις με επιτυχία συνδυασμούς υλικών και γεύσεις που έχουν δοκιμαστεί στο πέρασμα του χρόνου. Ταυτόχρονα όμως πρέπει να μιλήσεις στις προτιμήσεις νεώτερων γενεών που ενδεχομένως έχουν περισσότερα ερεθίσματα. Το να υπάρχει μια δόση δημιουργικότητας στην κλασσική προσέγγιση είναι στις περισσότερες περιπτώσεις επιθυμητό. Πιστεύω ότι στόχος είναι να μην αλλοιώνεται σε μεγάλο βαθμό ο βασικός συνδυασμός των πρώτων υλών και να διατηρείται ο απόηχος της παραδοσιακής γεύσης. Όμως, η προσέγγιση της απλότητας και της παράδοσης δεν πρέπει να μεταμορφώνεται σε αποθέωση των άτεχνων και ανοργάνωτων λύσεων ή σε αφορμή να ανακατεύονται, ανεπιτυχώς στις περισσότερες των περιπτώσεων, αυτά που στέριωσαν στην παράδοση. Αν δεν μπορείς να φτιάξεις κάτι καινούργιο που να μπορεί να πάει λίγο παραπέρα με την καινοτομία του, τότε άσε το παλιό να λάμψει με όλο το μεγαλείο του. Με τη δοκιμασμένη στο χρόνο ανθεκτικότητα, με την ισορροπία που στήθηκε βουτηγμένη στην ανάγκη της καθημερινότητας, με τη σοφία που αποκτήθηκε κομμάτι – κομμάτι μετά από ατέλειωτες μάχες εναντίον της άγνοιας και της αμετροέπειας .
Ποιο ρόλο μπορεί να παίξει η γευσιγνωσία και ο γαστρονομικός πολιτισμός, στον τρόπο που θέλουμε να προβάλουμε την Ελλάδα στον υπόλοιπο κόσμο;
Πολλές φορές πιστεύεις ότι η κουζίνα του παρελθόντος θα δείξει το μέλλον της γαστρονομικής σκηνής. Η τάση αυτή έχει αναδειχθεί σε παγκόσμιο επίπεδο και πρεσβεύει την αναζήτηση των παραδοσιακών προϊόντων, των αγνών υλικών και των αληθινών γεύσεων. Γεύσεων που βασίζονται στην φρεσκάδα της πρώτης ύλης και ξεδιπλώνουν τις χάρες τους μέσα από την μαγειρική μαεστρία. Καινούργιοι σεφ κάνουν το ντεμπούτο τους στο γαστρονομικό προσκήνιο με φρέσκιες ιδέες αξιοποιώντας τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας. Φαγητό αληθινό και νόστιμο. Η ανάδειξη της τοπικής κουζίνας ανθεί και μας συστήνει με ρετσέτες και προϊόντα που μας ταξιδεύουν γευστικά στα ελληνικά μονοπάτια. Κανείς δεν αμφιβάλλει ότι η Ελλάδα διαθέτει μοναδική ιστορία, πλούσια φυσική ομορφιά, παραδοσιακή αρχιτεκτονική, τρόπο ζωής όπου οι χαλαροί ρυθμοί εξακολουθούν να έχουν λόγο και βεβαίως πλούσια τοπική κουζίνα και εξαιρετικά κρασιά. Πρέπει όλοι μαζί συντονισμένα να κινηθούμε να αναπτύξουμε την κατάλληλη «συνταγή» των εξαιρετικών αυτών υλικών για να προβάλλουμε αυτόν τον υπέροχο τόπο.
